Como Sobreviver à Cozinha, Parte I – Conheça sua Receita

O ato de cozinhar não precisa ser um épico hollywoodiano, acredite. Sabendo como se posicionar, as chances de entrar em pânico e sair por aí estragando receitas, explodindo o forno ou botando fogo no pano de prato são reduzidas ao mínimo possível (e sim, eu já cometi tudo isso, o fogo no pano de prato inclusive).

E a primeira ação para sobreviver à cozinha é justamente a mais fácil: conheça sua receita.

Sim, leia com cuidado antes de se meter a cozinhar. Veja o que precisa ser gelado e o que precisa estar à temperatura ambiente (isso faz uma diferença danada na hora, acredite). Verifique com antecedência se você tem tudo o que precisa: as panelas, a forma no tamanho certo, o recipiente que pode ir ao forno, essas coisas.

E, principalmente, cheque se você tem todos os ingredientes na quantidade certa antes de começar a cozinhar. Os chefs chamam isso de mis-en-place: colocar tudo o que precisa para a receita em cima da bancada, já devidamente pesado e medido, antes de começar a misturar.

É preciso realmente reforçar esse ponto, porque pâtisserie é uma ciência exata, onde uma colher de sopa a mais ou a menos pode significar o fracasso do prato. Não coloque os ingredientes “de olho” se a receita pede uma quantidade específica. Eu sei que a sua avó faz isso. A minha também, mas a minha avó cozinha há 50 anos. Então, se você é como eu, e tem pouco tempo de brevê no fogão, vai por mim: medidas corretas e preparação prévia pro bolo não dar bolo...

Vale uma viagem para a Holanda

Hoje é o segundo dia do torneio de latte art promovido pela Italian Coffee. Até o dia 9, quinta-feira, 32 competidores estão mostrando sua habilidade para desenhar em cappuccinos para ganhar uma viagem para assistir ao Campeonato Mundial de Latte Art, na Holanda, em junho.

Chamado de 1º Torneio CapoLavoro di Latte Art, o campeonato avalia o competidos em três desenhos com café e leite vaporizado: roseta, coração e tulipa, que devem ter contraste, serem simétricos, aproveitar o formato da xícara e ter um bom aspecto visual. O juri é uma das novidades do torneio, pois é composto de um coffee expert, um coffee specialist e um coffee lover, escolhido aleatoriamente na plateia.
O projeto é capitaneado pela top barista Silvia Magalhães, que acabou de chegar à Italian Coffee para o novo empreendimento da empresa em parceria com a La Cimbali, respeitada marca de máquinas de expresso.

No palco, estarão nomes bacanas e conhecidos, como Léo Moço (O Café), Bruna Batista (Suplicy), Zé Renato Figueiredo (Fazenda Jalmma), Richard Kumagai (Suplicy), Thiago Sabino (Octavio Café), Denis Guilherme (Octavio Café), Éder Ferreira (Grupo Excelentíssimo) e Fernando Santana (Doce Arte Café).

Veja quem vai competir hoje (chave da direita).

Serviço
1º Torneio Capo Lavoro di Latte Arte
Estande da Italian Coffee na Fispal Café
De 6 a 9 de Junho - 13h às 21h
Expo Center Norte (R. José Bernardo Pinto, 333, Vila Guilherme, São Paulo)

Padaria "made in Britain"

No Reino Unido, ninguém consegue se decidir se a pronuncia é iscáine ou iscôune. Em português, até por aproximação, usamos a segunda opção. Discussão fonética à parte, o fato é que os scones são os reis do chá das cinco em toda a ilha, o suprassumo da hora do lanchinho de norte a sul do país, o prato que toda avó tem engatilhado para receber os netos.

Obviamente, como todo prato tradicional, todo mundo tem sua receita “original”, e as discussões são as mais variadas: com uva passa ou sem? Põe fermento? Precisa mesmo pincelar com ovo? E assim por diante...

Eu é que não me meto em polêmica, afinal o pãozinho é bem democrático e aceita vários formatos. Tenho pelo menos dez receitas de scones, e vou fazendo conforme tenho os ingredientes ou conforme me dá na telha. A receita abaixo, da inglesa Lesley Waters, tem tudo o que aprecio: é leve, rápida e bem fácil. Para servir, uma adaptação da tradição: sirva morno com manteiga e geleia de morango. Acompanha muito bem uma xícara de café com leite ou um cappuccino.

Scones de amêndoa

Ingredientes:

*225 g de farinha de trigo, mais extra para polvilhar
*55 g de manteiga gelada, cortada em cubos
*55 g de amêndoas moídas
*25 g de açúcar
*100 ml de leite
*1 ovo, batido
*2 colheres de sopa de iogurte natural

Modo de fazer:

Aqueça o forno em 225oC. Unte de leve uma forma.

Numa tigela, coloque a farinha, o sal e a manteiga. Usando os dedos, esfregue os pedaços de manteiga na farinha até que tudo fique parecendo uma farofa. Misture em seguida a amêndoa moída.

Em outra tigela, misture o leite, o ovo batido e o iogurte.

Misture os ingredientes secos aos poucos com a mistura de leite e iogurte – tome cuidado para não deixar com aspecto de mingau. A consistência correta seria uma massa pegajosa, mas firme.

Em uma superfície polvilhada com farinha, amasse um pouco a massa (não trabalhe demais ou o scone vai ficar duro) e abra a massa com espessura de 2,5 cm. Corte a massa (na foto, cortei com a boca de um copo passado na farinha para não grudar, mas vai do gosto de cada um) e a coloque na forma, polvilhando por cima com farinha.

Leve ao forno por 10-15 minutos, ou até os scones estarem levemente dourados. Sirva morno.

Alfajor delícia, mas o expresso...

Na semana passada, estava subindo a Bela Cintra e resolvi fazer uma pausinha no Havanna Café. Fazia um tempão que não entrava e, sinceramente, acho que vou levar mais um tempão pra voltar. Apesar de o lugar sem bastante confortável, com sofás bacanas, wi-fi, e, claro, os incríveis alfajores, o expresso estava sofrível. Pedi um curto pra começar. Ele chegou com a crema totalmente aberta.

Geralmente, me contenho e bebo mesmo assim, mas, ultimamente, venho numa vibe "Devolva seu café", então pedi outro. O segundo (foto) veio um pouquinho melhor, mas também com pouca crema, que se dissipou rapidamente. O expresso, da Fazenda Pessegueiro, estava bem adstringente, com retrogosto amargo e com muitos resíduos na xícara, outro sinal de uma extração incorreta. A doçura, característica do grão de Mococa, ficou em segundo plano com tantos problemas na xícara. Uma pena.